传输数据 下架的app是否会一并传输到新设备里呢

你只要有这个云备份。在下一台新设备登录自己的苹果ID 即可。

这个不一定，有的应用搜索不到但是可能还支持已购买的用户继续下载，除了一部分彻底下架和开发者长久未更新的 32 位应用外，具体可以打开“ App Store ”应用点击右上家 Apple ID 的头像在“已购项目”中看看，这里能下载的那么备份传输到新的 iPad 里也会下载这个应用并保持应用内数据一致。

参考：在 iPhone 上的 App Store 中获取 App - Apple 支持

版本的话一般新 iPad 如果 iPadOS 版本高于旧的 iPad （一般新的 iPad 版本都会高一些）那么备份可以直接恢复，包括 App Store 中的应用（新的 iPadOS 系统向下兼容 App ）也 OK 的。

参考：通过 iCloud 云备份恢复或设置设备 - Apple 支持